Илья Сетдеков – бизнес-консультант, предприниматель и специалист в области производства продуктов питания. В Башкирию он приезжал по приглашению руководства компании «Завод молочных продуктов» с целью оптимизации производственных процессов. С читателями UFA.AIF.RU в преддверии Масленицы мастер своего дела поделился секретами приготовления дрожжевого теста.
Какую муку выбрать
Используя проверенный опыт советских кулинаров, описанные в сборнике рецепты блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1979 года, Илья понял, прежде всего, следующее. Важно заботливо, внимательно относиться ко всему описанному в этой книге, не упуская из внимания ничего.
«Экспериментируя с различными видами муки, в конечном итоге убедился, что подбирать муку, нужно, прежде всего, обращая внимание на такие параметры как содержание клейковины, которое должно быть не менее 28%. Обязательно высший сорт. Эта мука нежная и воздушная, что несомненно скажется на конечном результате изделия. Для хорошей хлебопекарной муки высшего сорта зерно перемалывается размером 112 микрон это приблизительно 1/10 часть миллиметра. Такой размер помола в конечном итоге позволяет получить высококачественную муку, а размер частичек имеет большое значение для формирования будущего хлебобулочного изделия», – говорит специалист.
Правильные дрожжи
На производстве Сетдекова основной ассортимент изделий — пирожки с различными начинками. Поэтому при выборе дрожжей будет правильным всегда использовать прессованные, которые, имеют принципиальное отличие от других видов этих полезных бактерий, так как содержат резервные сахара, благодаря которым они сохраняют подъемную силу. Потребность в энергии минимальна.
Из-за относительной влажности прессованные дрожжи должны храниться при постоянной низкой температуре, в противном случае есть риск потери газообразующей способности. Температура длительного хранения составляет от 0 до 3 С°. При температуре 7 С° дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. При 35 С° они за три дня потеряют до 50% своей активности и будут вызывать разжижение теста за счет мертвых дрожжевых клеток, содержащих глютатион.
Температура воды
Вода, вливаемая в тестомес, имеет ряд параметров, при точном соблюдении которых, мы сможем получить желаемый результат. Прежде всего, это температура. Оптимальная –25°.
«Означает ли то, что вливая воду температурой ниже, мы получим плохой результат? Нет. Только в моем случае эта температура позволяет четко, без задержек и спешки выполнять технологическую цепочку от замеса теста до охлаждения и выдачи готового изделия», – говорит мастер.
Главный момент – температура основной жидкости, будь то вода или молоко для сдобной выпечки, не должна быть выше 45 С°.
Соль, сахар, масло
Сахар используйте обычный песок. ТС «Экстра» требует, чтобы белый сахар содержал не менее 99,8% очищенной кристаллизованной сахарозы. Также подойдет ТС1 и ТС2 с незначительными различиями в десятых. ТС3 обозначается фабричный, с содержанием кристаллизованной сахарозы не менее 99,5 %. Сахар последней категории характерен желтоватым оттенком, но смущать это не должно. Таким образом, чем выше категория , тем более продукт белый и чистый. На биохимических показателях это не сказывается абсолютно никак. Поэтому берем любой из трех категорий и вперед.
Соль лучше брать каменную помола номер один.
При выборе масла, важно, чтобы оно было рафинированное, высшего сорта, прозрачное, без посторонних примесей и комнатной тепературы. Обязательно вливайте его в тестомес за пять минут до конца замешивания теста.
Еще один важный момент — дайте тесту отдохнуть приблизительно 10-15 минут, а затем начинайте разделку и работу с ним. Это нужно для продолжения набухания клейковины и начала процесса равномерного газообразования и поддержания эластичной структуры.